Ci sono momenti in cui proviamo una sana invidia per i partecipanti ai nostri progetti di mobilità internazionale per l’apprendimento.
È successo in questo inizio autunno quando un gruppo di studenti di Cipro (settore: cheese maker) ha fatto un’esperienza più unica che rara. I ragazzi hanno partecipato alla creazione di un prodotto DOP come il Parmigiano Reggiano con 9 secoli di storia alle spalle e che tutto il mondo ci invidia e cerca di emulare. Questo re dei formaggi rappresenta egregiamente la sua zona natale, quella campagna fertile che va dall’Appennino al Po, dove in allevamenti e caseifici selezionati si conserva la passione per le cose fatte al meglio.
Il gruppo di tirocinanti è stato accolto in diversi caseifici selezionati, dedicati alla produzione di latte per il Parmigiano Reggiano: il Caseificio San Simone, il Caseificio Boiardo, la Latteria Agricoltori Roncocesi, il Consorzio Vacche Rosse, la Latteria Cooperativa la Nuova di Villa Massenzatico e la Latteria Sociale Bagnolo in Piano.
Insieme ai ragazzi abbiamo scoperto che ci vuole passione e un forte legame con la propria terra per far parte della grande famiglia del Parmigiano Reggiano. Infatti forse non tutti sanno che dietro a questo colosso c’è un antico e complesso sistema di produzione e controllo a protezione della qualità e del rispetto della tradizione. Prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, questo formaggio nasce da un latte speciale. L’alimentazione delle mucche da cui si munge è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Sul latte vengono effettuati controlli continui con lo scopo di ottenere un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.
Presso il laboratorio analisi del parmigiano SALCHIM, insieme al professore che accompagnava gli studenti nella loro esperienza all’estero, abbiamo potuto constatare quanti controlli quanti controlli e analisi chimiche stiano dietro ad un prodotto come il Parmigiano Reggiano.
Se c’è un momento che amiamo particolarmente mentre accompagniamo l’esperienza all’estero dei ragazzi è quello delle visite in azienda. Il motivo è semplice: siamo curiosi e amiamo capire come nascono le cose, gli oggetti, il cibo, che ci circonda ogni giorno. Curiosità che viene spesso soddisfatta visto che un nostro tutor accompagna sempre i tirocinanti in queste gite culturali: quando siamo andati in visita all’Azienda Agricola Borziani, di Scandiano (Re) abbiamo realizzato quanta tradizione e storia familiare ci sia dietro a un prodotto come il Parmigiano Reggiano: il proprietario dell’azienda Carlo Ildebrando Borziani e la famiglia infatti non solo ci hanno illustrato le modalità di allevamento e di produzione del latte destinato al Parmigiano Reggiano, ma ci hanno trasmesso tutta la loro carica e positività. Insomma: hanno dimostrato grande passione per quello che fanno.
Custodi dei segreti della lavorazione di questo latte (circa 550 litri per ogni forma), sono gli artigiani casari e le aziende agricole che hanno aperto le loro porte ai nostri giovani tirocinanti e illustrato le modalità di allevamento e di produzione del latte destinato al parmigiano. Parliamo delle aziende il Caseificio San Simone, il Caseificio Boiardo, la Latteria Agricoltori Roncocesi, il Consorzio Vacche Rosse, la Latteria Cooperativa la Nuova di Villa Massenzatico e la Latteria Sociale Bagnolo in Piano, che hanno garantito un periodo di formazione che per chi sta studiando per diventare cheese-maker come gli studenti ciprioti è qualcosa di difficilmente replicabile fuori dal territorio emiliano-romagnolo.
L’esperienza è stata completa e produttiva anche grazie al sostegno e alla guida di chi da più di 80 anni vigila senza compromessi sull’autenticità di questo formaggio, esaminando una ad una le forme e apponendo il rispettivo marchio di originalità che lo contraddistingue: il Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Il garante di qualità che, riunendo tutti i caseifici produttori, si occupa storicamente dell’importante apposizione dei contrassegni in conformità con il Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), vigila su possibili contraffazioni e tiene alto nel mondo il nome e il marchio di questa specialità antica.
Grati che i nostri tirocinanti si siano portati a casa un pezzo di storia gastronomica italiana entrando nella famiglia del Parmigiano Reggiano, siamo certi che l’esperienza si stata per loro significativa e che abbiano compreso esattamente cosa rende speciale questo prodotto DOP e chi lo produce: il rispetto della tradizione e l’orgoglio di chi ama il proprio lavoro quanto la propria terra.
Lascia un commento